AZ EMBERI ÍZLELÉSRŐL
- és hogy evolúciósan az édes íz érzékelése miért az állati zsírfogyasztás ösztönzésére alakulhatott ki…
1. Az édes íz elsősorban a zsíros, energiasűrű húsok fogyasztásának ösztönzésére alakult ki; és az esszenciális, zsírhoz kapcsolódó mikroelemek, például a kolin és az inozitol detektálására.
2. A gyümölcs édessége abból adódhat, hogy a növények kifejlesztették az édességreceptorok és az állati táplálék-preferenciák saját célú eltérítésének módját. A növény szaporodni szeretne.
3. Fejlett ízreceptoraink sokat elárulhatnak arról, amire testünknek szüksége van. Az étvágy fontos jele a kielégítetlen tápanyaghiánynak.
4. Az édes ételek iránti vágyunk evolúciógenetikai megközelítésben arra ösztönözhet minket, hogy állati zsírokat együnk.
+1. Ha intenzív, falásroham szintű étvágya támadna az olvasónak valamikor, érdemes lehetne először egy szelet zsíros kötőszövetes marhasússal, vagy lazaccal indítani a választ.
+2. Ezért a legédesebb jutalom a zsíros finomított szénhidrát… Meghekkeli az evolúció segítségét!
- - - - - - - - -
Általánosan elfogadott vélemény, hogy állatokban az ízérzet a tápanyagok és a toxinok kimutatására fejlődhetett ki: az íz segít az állatoknak eldönteni, hogy egy étel
- hasznos-e számukra, el kell-e fogyasztani, vagy
- veszélyes-e számukra, és messziről el kell kerülini.
Valószínűleg az íz alakult ki annak biztosítására, hogy az állatok a testük szükségleteinek megfelelő ételt válasszák. [1]
Az öt alapvető emberi íz az édes, a sós, a savanyú, a keserű és az umami. Minden ízhez köthető tápanyag vagy adott méreganyag:
* Édes - szénhidrát.
* Sós - elektrolitok.
* Savanyú – savak.
* Keserű - méreganyagok.
* Umami - glutamát és nukleotidok.
Az elektrolitok nélkülözhetetlenek az élethez, a méreganyagok viszont pont a leginkább kerülendők, ezért a sós és keserű ízérzés kialakulása könnyen érthető. Az umami íz elsősorban a természetes (egészséges) fehérje érzékelője. A savanykás íz annyiban érdekes, hogy kis adagokban vonzó, nagyban viszont idegenkedő. Valószínűleg az alacsony dózisú savanyúság azért lehet kívánatos, mert ez erjesztett élelmiszerek felkutatásához vezethet, – ezek probiotikus baktériumokat és azok fermentációs végtermékeiket, például a K2-vitamint szolgáltathatják. Érthető, hogy nagy mennyiségben kerülendők, kinek kell nagy tömegben baktérium?
De mi van az édes ízzel? Tényleg a szénhidrátok érzékelője? Ha igen, akkor elég gyenge munkát végezne… A “legegészségesebb” szénhidrátforrások, a biztonságos keményítőforrások alig aktiválják ezt az ízt, míg a fruktóz, ami szinte egy méreganyag, az egekbe repíti, pont az ellentettje. Akkor ez hogy van?
ÉDESSÉG-AKTIVÁTOR ANYAGOK, MOLEKULÁK
Az édességreceptorok élettanilag összetettek; sokminden, számos molekula és anyag aktiválja őket, és úgy tűnik, hogy több funkciót is szolgálnak.
- A kémiai vegyületek, például az aldehidek és a ketonok megannyi típusa és fajtája édes ízű.
- Néhány aminosav enyhén édes: az alanin, a glicin és a szerin talán a legédesebbek. Néhány más aminosavat édesnek és keserűnek is tekintenek szakértők.
Egyes aminosavak édessége alátámaszthatja az állítást, melyek szerint az édesség valójában húst érzékel – talán az aminosavakat. De ez kissé furcsának tűnik: van még egy íz, az umami, amely kimutatja a fehérjét. Tényleg két ízreceptorra lenne szükségünk a fehérje érzékeléséhez? A sovány húsoknak pedig ráadásul nincs is édes íze.
Lehetséges, hogy az édes ízű aminosavak hidrofóbak (víztaszítók), míg a hidrofil (vagy poláros) aminosavak (a vízkedvelők) nem édesek?
A hidrofób fehérjék végül is az emberi sejteket nézve a sejtmembránokban helyezkednek el a lipidek mellett; a hidrofil fehérjék oldódnak vízben és zsírtól elkülönülve tartózkodnak. A glutamát és a nukleotidok, amelyeket az umami íze detektál, hidrofilek és vízben oldódnak.
Tehát talán az umami érzet társul a zsírban szegényebb, az édes íz a zsírosabb húsfélék megtalálásához?
Az édesség vezető elméletei szerint a vegyületeknek hidrofóbnak vagy zsírral társítottnak kell lenniük ahhoz, hogy édes ízérzetet generáljanak.
Talán az édes íz a keserű ízzel együttműködve a toxinok elkerülését szabályozza?
Érdekes továbbá, hogy az édes ízérzet rendelkezik a legmagasabb ízfelismerési küszöbértékkel, 1:200 anyagmennyiség-arányú szacharóz oldatban már kimutatható.
Összehasonlításképpen – a keserűség rendelkezik a legalacsonyabb detektálási küszöbértékkel, kb. 1:2 millió anyagmennyiség-arányú kinin-oldatban már azonosítható.
Úgy tűnik, az ember őseiben természetes körülmények között kialakult édes ízérzet az édesség intenzitásával azonos energiasűrűséget mutathatja, míg a keserűség inkább a toxicitást jelezheti.
A magas édes-detektálási küszöb és az alacsony keserűség-kimutatási küszöb hajlamosította főemlős őseinket arra, hogy édes ízű (és energia-sűrű) ételeket keressenek, és elkerüljék a keserű ízű – toxikus – ételeket.
Még a levélfogyasztó főemlősök körében is hajlamosak az egyedek az éretlen leveleket preferálni, amelyek általában magasabb fehérje-, alacsonyabb rosttartalmúak és kevésbé mérgezőek, mint az érett levelek.
Ennek van értelme: bizonyos mennyiségű kalóriára van szükségünk naponta, és mivel „a dózis határozza meg a mérget”, az étrend egészének toxicitását nem a toxinok mennyisége határozza meg az élelmiszerben, hanem a toxinok aránya a kalóriákhoz viszonyítva.
Evolúciós körülmények között őseinknek alacsony toxin/kalória arányú ételeket kellett fogyasztaniuk a napi toxin bevitel minimalizálása érdekében.
Tehát, ha az édesség „energiasűrűség” detektor, akkor azt különösen erősen zsíros ételeknek kell aktiválniuk.
Logikus kérdés következik.
Miért nem érzékeljük közvetlenül a zsírokat?
A természetes élelmiszerekben a zsírsavak trigliceridekben vagy foszfolipidekben helyezkednek el, melyek kémiailag inertek. Tehát nem kötődnek az ízreceptorokhoz. A szabad zsírsavak igen, de ezek nincsenek jelen a friss és természetes élelmiszerekben, és valószínűleg az élelmiszer valamilyen lebomlását jelzik. Valójában úgy tűnik, hogy létezik a szabad zsírsavak ízreceptora, a CD36 [2], de ez lehet egy averzív érzékelő bomlott-romlott ételekhez.
Érdekes módon a szín is befolyásolja az édesség érzetét.
Az ételek színe befolyásolhatja az édesség érzékelését. Ha több vörös színt adunk egy italhoz, növeljük annak édességét, a sötétebb színű oldatok 2–10 százalékkal magasabb édesség-besorolásúak, mint a világosabbak, annak ellenére, hogy 1 százalékkal kisebb szacharózkoncentrációjuk volt épp.
Tehát a vörös húsok lehetnének a legédesebbek.
ÖSSZEGZÉS ÉS EGY TALÁNY
Valószínű következtetés lehetne az alábbi kettő:
1. Az édes íz elsősorban a zsíros, energiasűrű húsok fogyasztásának ösztönzésére alakult ki; és az esszenciális zsírhoz kapcsolódó mikroelemek, például a kolin és az inozitol detektálására.
2. A gyümölcs édessége abból adódhat, hogy a növények kifejlesztették az édességreceptorok és az állati táplálék-preferenciák saját célú eltérítésének módját. A növény szaporodni szeretne.
Ettől még marad néhány rejtvény. Miért vagyunk hajlamosak elhanyagolni az édes ízeket, amikor éhesek vagyunk, majd vacsora után mégiscsak édes desszertek után vágyunk?
Ezt érdemes megfontolni.
A zsírok különleges makrotápanyagok. Korlátlan tárolási helyünk van zsírok számára zsírszövetünkben, de nagyon korlátozott tárhelyünk van más kalóriák számára. Ha jóllakunk, természetesen el kell veszítenünk az étvágyunkat az olyan kalóriák után, melyeket nem tudunk elraktározni. De a zsírok esetében miért ne kaphatna a raktár egy kis pluszt, ha az elkövetkező napokban éhínség lenne? Mindig van hely egy kicsit több zsírnak. Mindig képesek vagyunk raktározni.
ÉS AKKOR A FALÁSROHAM
Amikor az emberek falnak, akkor általában édességet keresnek-kutatnak.
Feltehetően vágyakoznak az édes íz iránt - ami evolúciós szempontból a zsíros húsokra és a zsírhoz kapcsolódó mikroelemekre való szinte agresszív vadászatot ösztönözhette.
Ha azonban az utóbbi évtizedek zsírellenes propagandájában élt valaki és fél zsírt enni, akkor a falatozók cukorban úsznak – ami sajnos nem képes kielégíteni azokat a makrotápanyag- és mikroelem-hiányokat, melyeket az édes íz érzékelése orvosolni kívánna.
Talán akkor egy jó zsíros steak és némi máj elfogyasztása lehetne talán a legjobb gyógymód egy falásroham esetén. Kielégítené a vágyat, de kielégítené a vágyat kiváltó alapvető táplálkozási igényeket is.
FOGYÁSKÉRDÉS
Ha a fogyás és az elhízás gyógyításának kulcsa az étvágy megszüntetése, akkor fontos megszüntetni a zsírhoz kapcsolódó mikroelemek hiányosságait is. A mikrotápanyagok hiánya táplálékvágyat vált ki, a zsírhoz kapcsolódó mikrotápanyagok hiánya pedig édesség utáni vágyat vált ki.
A modern világban tudjuk, hogy az édesség utáni vágy valószínűleg kielégül – cukros, tápanyagokban szegény ételek fogyasztásával. Sajnos ezek az ételek nem tartalmazzák a zsírhoz kapcsolódó tápanyagokat (például kolint), amelyek hiánya valószínűleg a vágyat valójában elindítja. Tehát a vágy töretlenül fennáll, függetlenül attól, hogy mennyi cukrot is fogyasztunk.
A túlzott kalóriabevitel mellett legalább annyira lényeges a tartós étvágy fennállása az elhízás kialakulásához. A kielégítetlen vágyakozás is nagymértékben megnehezíti a fogyást.
C-VITAMIN
A C-vitamin - aszkorbinsav - sav, így közvetlenül aktiválja a savanyú ízt.
Tehát a savanyú íz talán a C-vitamin megszerzése érdekében alakulhatott ki. Ez alátámaszthatná a tapasztalatot, hogy a savanykás íz erjesztett ételek fogyasztására ösztönöz bennünket. Az erjesztett élelmiszerekben magas a C-vitamin tartalma. A C-vitamin hiánya inkább az étvágy megváltoztatásához vezethet, vagy a savanyú ételek utáni vágyakozáshoz vezet, nem pedig az édesség utáni vágyhoz.
ÖSSZEGZÉS
Fejlett ízreceptoraink sokat elárulhatnak arról, amire testünknek szüksége van. Az étvágy fontos jele a kielégítetlen tápanyaghiánynak.
De néha kevésbé nyilvánvaló, hogy mit jelent a vágy. Modern étkezési környezetünk annyira különbözik a paleolitikumtól… Számos iparilag előállított élelmiszer áll rendelkezésünkre, hogy “paleolit” ízlelőbimbóinkat megtévesszék – táplálkozási szempontból nem kielégítő kalóriákkal.
Az emberek elődei többnyire nem azokban az erdőkben fejlődtek, ahol gyümölcs volt elérhető, hanem nyílt erdőkön, ahol gumók és más ízetlen keményítőforrások voltak inkább – de gyümölcsök ritkák.
Ebben az összefüggésben az édes ételek iránti vágyunk arra ösztönözhet minket, hogy állati zsírokat együnk.
Ha intenzív, falásroham szintű étvágya támadna az olvasónak valamikor, érdemes lehetne először egy szelet zsíros kötőszövetes marhasússal, vagy lazaccal indítani a választ.
FORRÁSOK
[1] Bachmanov AA, Beauchamp GK. Taste receptor genes. Annu Rev Nutr. 2007;27:389-414.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17444812/
[2] Laugerette F et al. CD36 involvement in orosensory detection of dietary lipids, spontaneous fat preference, and digestive secretions. J Clin Invest. 2005 Nov;115(11):3177-84.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16276419/